Варим молочно-кокосовый стаут

Молочно-кокосовый стаут

Привет, друг! Предлагаю сегодня немного отвлечься от темы финансов. Сегодня я хочу показать тебе, как можно приготовить хорошее домашнее пиво, которое будет неплохим аналогом крафта (крафтовое пиво отличается от домашнего масштабом производства).

В начале 2017 года я уже рассказывал в блоге о том, как я варю домашнее пиво. Рассказал там обо всех нюансах, поэтому сегодня будет меньше подробностей. Основы я рассказал в той статье, поэтому рекомендую ознакомиться, чтобы не возникало вопросов.

Год назад мы с моим другом Игорем варили молочно-кокосовый стаут, и сегодня я хочу поделиться рецептом этого пива.


 

Как сварить дома молочно-кокосовый стаут

 

 

Ингредиенты

Помимо «оборудования», необходимого для варки, о котором я рассказывал в статье от 2017 года (там забыл указать кухонные весы, а вот кофемолка необязательна), нам понадобятся следующие ингредиенты:
 

  • Базовый солод (молотый). Хотел взять недорогой «Пилсен» от «Курского Солода», но его не было, поэтому пришлось взять более дорогой «Шато Пильсен» (почти вдвое дороже) – 4 кг
  • Солод «Шато Бисквит» (молотый) – 400 г
  • Солод «Шато Шоколад» (молотый) – 350 г
  • Овсяные хлопья (добавляются для стойкости пивной пены) — 350 г
  • Лактоза – 500 г
  • Хмель Beervingem «Cascade» — 50 г
  • Пивные дрожжи Mangrove Jack’s «New World Strong Ale M42» – 10 г
  • Ароматизатор «Panda: Кокосовые сливки» — 12 мл
  • Йод для дезинфекции – 10 мл

 
Ингредиенты (кроме ароматизатора, овсянки и йода) заказывали в магазине Mirbeer, там же заказали и помол солода, который стоит всего 5 рублей за кило. Ароматизатор покупали в магазине Прайм декор.
 

Затирание сусла

Процесс пивоварения начинается с затирания солода. О сути этого процесса я рассказывал в статье от 2017 года.
 

  • Разогреваем на плите 24 литра воды
  • При температуре 30-40°C засыпаем солод
  • Медленно помешивая, доводим температуру до 72°C (важно не перескочить эту температуру)
  • Отключаем огонь, тщательно укутываем кастрюлю каким-нибудь утеплителем и оставляем на 30 минут – основная пауза, во время которой происходит осахаривание сусла
  • Набираем в ёмкости (например, кастрюльки) промывочную воду из расчёта 1 литр воды на 3 литра изначально залитой воды. В нашем случае получается 8 литров
  • После основной паузы вновь зажигаем огонь на плите и доводим сусло до 78°C – этот этап называется мэш-аут, при указанной температуре ферменты прекращают активность, что нам и нужно
  • Отключаем огонь и утепляем на 10 минут

 
На этом затирание окончено. Этот этап обычно занимает час-полтора.
 

Процеживание затора

Берём пустой бак, натягиваем на него марлю, закрепляем её верёвкой и начинаем процеживать сусло в бак. При помощи лопаток периодически удаляем жмых с марли, предварительно пролив его промывочной водой. Промывочную воду старайся использовать равномерно (сильно не экономь, но и много не лей) – так, чтобы ровно хватило на весь жмых. Учитывай, что под конец процеживания жмыха будет больше.
 
Процеживание сусла
 
После того, как сусло процежено в бак, снимаем с бака марлю, промываем её, и через эту марлю сливаем процеженное сусло обратно в кастрюлю (дополнительное процеживание не повредит).

Этап процеживания обычно занимает около часа.
 

Варка сусла

Ставим кастрюлю с процеженным суслом на плиту и начинаем кипячение. В начале варки добавляем первую порцию хмеля. Эта засыпь даст хмельную горечь. Поэтому, чем больше хмеля ты положишь в начале варки, тем сильнее будет выражена хмельная горчинка. Подробнее о засыпи хмеля я расскажу чуть позже.

В начале варки кастрюлю лучше накрыть крышкой, чтобы сусло быстрее закипело. По мере нагревания сусла крышку потихоньку открываем, а когда сусло начнёт кипеть – крышку нужно убрать. Кипятить сусло нужно обязательно с открытой крышкой.
 
Варка сусла
 
Варка сусла занимает пару часов.
 

Внесение хмеля и лактозы

Теперь подробнее о засыпи хмеля. Во время варки хмель добавляем 3 раза. То есть, делим 50 грамм на 3 части. Но части не обязательно должны быть равными. Количество добавленного хмеля на каждом этапе будет определять те или иные свойства будущего пива, о которых я сейчас тебе поведаю.

Как я уже сказал, первая засыпь вносится в самом начале варки и отвечает за горчинку в пиве. Если любишь хмелевую горчинку – клади на этом этапе побольше хмеля. Я горчинку в пиве не особо котирую, поэтому на этом этапе мы добавили 12 грамм хмеля.

Вторая засыпь вносится в середине варки – примерно через час после начала. Эта засыпь отвечает за вкус хмеля в пиве. Чем больше положишь хмеля на этом этапе – тем более ярко будет выражен хмельной вкус в будущем пиве. На этом этапе мы добавили 18 грамм хмеля.

Мы варим молочный стаут, поэтому через полтора часа после начала варки добавляем лактозу. Лактоза – это молочный сахар. Дрожжи его не едят, в отличие от других сахаров, находящихся в сусле. Поэтому лактоза останется в готовом пиве и придаст ему небольшую сладость.

Третья, финальная засыпь хмеля вносится за 5 минут до конца варки и отвечает за аромат хмеля в пиве. Чем больше хмеля положишь на этом этапе, тем более будет выражен хмельной аромат в будущем пиве. Мы добавили на этом этапе 20 грамм хмеля.
 

Разбраживание дрожжей

Через час после начала варки приступаем к разбраживанию дрожжей. Мы взяли специальные дрожжи для крепких элей. Такие дрожжи подходят для производства стаутов. Пакетика этих дрожжей как раз хватит на наше количество сусла.

Наливаем в широкий стакан немного воды комнатной температуры и равномерно высыпаем на поверхность дрожжи.
 
Разбраживание дрожжей
 
Не размешиваем, дрожжи должны «подышать» на поверхности. Накрываем стакан салфеткой и оставляем на 15-20 минут. После размешиваем их так, чтобы раствор стал однородным. Снова накрываем салфеткой и оставляем их дожидаться добавления в сусло.
 

Дезинфекция

Пока сусло варится, необходимо подготовить дезинфекцию. После того, как варка будет окончена, нам нужно будет быстро охладить сусло, процедить его, и поставить его на брожение. Всё, что будет соприкасаться с пивом на этом этапе (конкретный список можешь посмотреть в статье от 2017 года или в видеоверсии рецепта) необходимо продезинфицировать. Мы для дезинфекции используем раствор йода – один пузырёк на 30 литров воды.
 
Дезинфекция йодом
 

Охлаждение

Когда варка окончена, нам нужно как можно быстрее охладить сусло. Мы охлаждаем следующим образом: набираем в ванну холодной воды и ставим туда кастрюлю с горячим суслом. Для увеличения скорости охлаждения можно добавить проточной воды, для этого нужно открыть кран и слив в ванне, так чтобы уровень воды в ней оставался неизменным (то есть так, чтобы приток был равен оттоку).
 
Охлаждение сусла
 
Продезинфицированным термометром измеряем температуру сусла. Нам необходимо снизить температуру до 28°C – в такой среде дрожжам будет очень комфортно «обживать» сусло. А чем комфортнее им будет – тем более качественным получится пиво.

Охлаждение такого объёма сусла до 28°C в ванне занимает от получаса до часа.
 

Розлив на брожение

На продезинфицированный бак натягиваем продезинфицированную марлю, затягиваем верёвкой. Продезинфицированной кружкой черпаем остывшее сусло из кастрюли и заливаем через марлю в бак. Продезинфицированными лопатками убираем брух с марли (брух – это такая кашица, состоящая из свернувшихся белков, хмеля и прочих нерастворимых элементов).

На этом же этапе нужно отобрать праймер – часть сусла, которую мы будем впоследствии использовать для карбонизации пива (карбонизация – процесс, при котором пиво становится газированным). Для нашего объёма нужно около 2.5 литра праймера (около 10% от изначального объёма воды, используемого на этапе затирания). Для отбора праймера мы натягиваем продезинфицированную марлю на небольшую продезинфицированную кастрюльку, и продезинфицированной кружкой заливаем охлаждённое сусло через марлю в кастрюльку. Затем из кастрюльки переливаем сусло в продезинфицированный чайничек, а из него сливаем сусло в продезинфицированные бутылки, которые затем отправляем в морозилку. Схема «Большая кастрюля с суслом > Кружка > Кастрюля > Чайник > Бутылки» сложновата, пожалуй. Но мы не нашли способ по аккуратно отфильтровать сусло в бутылки по-другому. Возможно, если бы у нас была воронка, мы могли бы избавиться от посредников в виде кастрюли и чайника. Но так как у нас воронки нет, пришлось строить такую замысловатую схему 🙂
 
Розлив на брожение
 
После того, как мы отфильтровали сусло в бак, добавляем туда наши разброженные дрожжи и несколько миллилитров ароматизатора «Кокосовые сливки». Сколько мы добавляли ароматизатора – сейчас сказать затрудняюсь. На видео я добавляю 25 капель, но, вроде бы, за кадром я добавил туда ещё (будем считать, что всего добавил 12 мл). Смотри сам. Добавляй, так сказать, по вкусу. На пузырьке, вроде, есть рекомендации по количеству ароматизатора, необходимому для различных целей.

После добавления дрожжей и ароматизатора хорошенько взбалтываем сусло так, чтобы оно насытилось кислородом (проаэрировалось). Чем больше кислорода будет в сусле – тем комфортнее будут чувствовать себя дрожжи. А от их комфорта, как ты помнишь, зависит качество будущего пива.

Как вариант дрожжи можно добавить не в конце фильтрации охлаждённого сусла, а начале. Тогда взболтать содержимое бака будет гораздо проще.

Закрываем бак, ставим гидрозатвор и заполняем его дезинфицирующей жидкостью – оставшейся «йодной водой» или недорогим крепким алкоголем.

Этап розлива на брожение занимает от получаса до часа.

Оставляем бак на брожение при температуре 18-23°C на пару недель. Активное брожение начнётся в течение суток (в нашем случае оно началось часов через семь), и продлится от нескольких часов до нескольких суток. На этом этапе гидрозатвор будет булькать так мощно, что вся жидкость из него может вылиться, поэтому подливай иногда. Затем брожение станет спокойнее, а через несколько дней гидрозатвор вообще может «замолкнуть». Это фаза, так называемого, тихого брожения.
 

Розлив на карбонизацию

Через пару недель разливаем пиво по бутылкам на карбонизацию. Для того, чтобы пиво стало газированным, в него нужно добавить сбраживаемые сахара (ведь те, что были, дрожжи уже переработали в спирт и углекислый газ). Для этой цели мы используем праймер. За сутки перед розливом по бутылкам достаём праймер из морозилки. За час до розлива добавляем праймер в наше пиво (открываем бак, заливаем праймер, закрываем бак). К моменту розлива дрожжи как раз немного активируются, радуясь новым сахарам из праймера 🙂 Кстати, если ты забыл отобрать праймер перед постановкой сусла на брожение – не беда. Можно купить декстрозу (или, на худой конец, глюкозу) и добавить её вместо праймера. Обычный сахар лучше не добавлять – это даст неприятный бражный привкус и запах.
 
Розлив на карбонизацию
 
Розлив производим «шофёрским методом». Всё оборудование, соприкасающееся с пивом должно быть продезинфицировано (снова готовим йодный раствор). В нашем случае это бутылки с крышками, виниловый шланг, металлическая трубка и специальный кран-клапан.

Важный момент! Заливаем пиво, оставляя сверху бутылки сантиметров 3-5 сантиметров воздуха. Сминаем бутылку, так чтобы пиво поднялось под самое горлышко, заподлицо. Затягиваем крышку. Розлив в слегка смятые бутылки нужен для того, чтобы, когда дрожжи начнут выделять углекислоту, бутылку не раздуло и не разорвало от давления.
 
Розлив на карбонизацию
 
Бутылка просто выровняется, а углекислота будет скапливаться сверху так, что пиво уже не будет заподлицо. И во-вторых, при таком способе розлива, мы минимизируем количество кислорода в бутылках. А он нам там и не нужен, так как он окисляет пиво.

При розливе нужно учитывать, что на дне бака осаживается всякая дрянь, которая нам в бутылках не нужна – дрожжи (живые и мёртвые) и прочие осадки. Старайся, чтобы это «добро» не попадало в бутылки, а так и оставалось на дне.

Кстати, при розливе можно налить немного пива в кружку и провести первичную дегустацию, чтобы получить примерное представление того пива, которое должно получиться в итоге. По сути, у нас уже есть молодое негазированное пиво.

Процесс розлива по бутылкам занимает от часа до полутора часов.

На выходе должно получиться около 18-20 литров пива. У нас вышло около 18.5 литров.

Карбонизация длится 2-3 дня. Температура окружающей среды должна быть в пределах 18-25°C. Пиво лучше дегустировать не ранее, чем через пару недель. А окончательно оно дозреет через месяц.

Пиво в бутылках может храниться до двух лет.
 

Дегустация

Пиво получилось довольно вкусным, в аромате и вкусе чувствуется шоколад, хмель и кокос. Ощущается приятная крепость и небольшая сладость. Вкус бархатистый и, так сказать, элитарный — как у хорошего крафта.

Однако, есть весомый минус. Пивом этим лучше не злоупотреблять, и пить не больше бокала за вечер. Иначе на следующий день будет… Нет, не похмелье, как ты мог подумать. Тут другой неприятный эффект. Видимо, пиво слишком уж живое, и если выпить хотя бы литр, то потом пару дней мучает вздутие живота 🙂 Видимо, дрожжи продолжают активничать даже после попадания в организм. Да и лактоза, вероятно, в человеческом кишечнике тоже усваивается не всегда хорошо. Такое вот «комбо» против ЖКТ. Наверное, поэтому по прошествии года у меня всё ещё хранятся небольшие запасы этого пива (правда, мы потом ещё варили вторую партию, куда вместо кокосового ароматизатора добавляли ароматизаторы «бисквит» и «карамель»). Сейчас оно уже не такое вкусное, так как из него ушли газы. Пластиковая тара, всё же, слегка пропускает газ – спустя год его почти не остаётся в бутылке.
 

Себестоимость стаута

Давай посчитаем, во сколько же обошёлся нам литр этого шикарного пиваса.

Закупка ингредиентов в Mirbeer обошлась нам в 1 575 рублей, это вместе с доставкой. Вот чек:
 
Себестоимость пива
 
Плюс покупали овсянку (около 20 рублей за полкило, наверное), ароматизатор за 120 рублей, и йод (рублей 40, наверное). Итого, затраты составили 1 755 рублей.

Однако, далеко не все ингредиенты были использованы – для следующей варки оставалось докупиться по минимуму. Поэтому предлагаю считать только использованные объёмы.
 
Вот что получается:
 
Солод «Шато Пильсен», 4 кг – 420 рублей + 20 рублей за помол

Солод «Шато Бисквит», 400 г – 58 рублей + 2 рубля за помол

Соло «Шато Шоколад», 350 г – 50.75 рубля + 1.75 рубля за помол

Лактоза, 500 гр – 114.5 рубля

Хмель «Beervingem Cascade», 50 г – 169 рублей

Пивные дрожжи Mangrove Jack’s «New World Strong Ale M42», 10 г – 237 рублей, но их можно использовать несколько раз (до 5 раз, о том, как это делать я писал в статье от 2017 года). Лично мы успешно использовали их и в следующей варке, поэтому поделю затраты на 2 – 118.5 рубля

Овсянка, 350 г – 14 рублей

Ароматизатор, точно не помню, но пусть будет половина пузырька – 60 рублей

Йод, 10 мл – 40 рублей

Доставка – 200 рублей
 
Итого: 1 268.5 рубля
 
Делим на 18.5 литров, выходит 68.6 рубля за литр. Если базовым солодом вместо «Шато Пильсен» брать «Курский», как я и хотел (но этого солода не было, когда я заказывал), то стоимость ингредиентов для варки составила бы 1 068.5 рубля, что соответствует 57.8 рубля за литр. Или 28.9 рубля за полулитровую бутылку. При том, что аналогичный крафт в магазине обойдётся тебе в 200-300 рублей за пол-литра, то есть примерно в 10 раз дороже!

Правда, стоит учитывать, что закупка ингредиентов происходила год назад. Сегодня цены на большинство из них выросли на 10-20%. Поэтому сегодня себестоимость литра аналогичного домашнего пива будет, навскидку, рублей 66. Но это всё равно в 7-8 раз дешевле крафта аналогичного уровня.
 

Заключение

Если у тебя остались какие-либо вопросы, рекомендую посмотреть видеоверсию рецепта – там ты можешь посмотреть, как происходила эта варка, и, вероятно, найти ответ на свой вопрос. Если всё равно не нашёл (я вполне мог забыть рассказать о каких-то важных нюансах, хотя старался ничего не упустить), то задавай вопросы в комментариях – обязательно отвечу каждому.

Весь процесс от начала затирания до постановки сусла на брожение отнимает от 5 до 6.5 часов времени. В этот раз у нас ушло на это около 6 часов. Ну и через пару недель розлив по бутылкам отнимает ещё от часа до полутора.

В статье от 2017 года я описывал процесс приготовления самого простого и недорогого эля. Там себестоимость была около 15.4 рубля за литр. Ну а в этот раз я задавался целью сварить что-нибудь эдакое, пусть и более дорогое! И у нас получилось! Хотя думаю, что, безусловно, мы можем сварить что-то ещё более крутое! Однако, на протяжении последнего года, желания заниматься пивоварением пока не возникало. Но это не значит, что его не возникнет в будущем 🙂

Поздравляю с наступающим летом, друг! Прохладного тебе пива и горячего отдыха этим летом!

Хочешь быть в курсе новостей блога?
Тогда подпишись!

Введи e-mail:




 

Комментарии (1)

  1. Александр:

    так как я не большой любитель пива, я делаю домашнее вино, из красного винограда, натуральное, без всяких добавок. магазинное очень редко пью, только в гостях

Комментировать