Привет, дружище! До лета остались считанные дни. Поэтому сегодня я предлагаю отойти от темы инвестиций, кризисов и коронавирусов и поговорить о чём-то более приятном. Например, о пиве 🙂

Пиво из экстракта. Пошаговая инструкция

 
Расскажу тебе о том, как можно сварить пиво дома из солодового экстракта. Для этого тебе понадобится минимальный набор оборудования и небольшие трудозатраты. На страницах этого блога я уже как-то рассказывал о том, как сварить пиво в домашних условиях из солода и хмеля, но сегодняшний способ будет намного проще, но дороже. К тому же, приготовление пива из экстракта не предполагает того полёта творчества, который характерен для варки «с нуля». Тем не менее, такой «экспресс-вариант» самостоятельного приготовления пива многим подойдёт больше, чем варка из солода, так как требует меньше оборудования и трудозатрат. При этом, пиво получается, конечно, дороже, чем при варке «с нуля», но, всё же, по соотношению цена/качество будет обходить аналоги с магазинных полок.
 

Мой опыт

В декабре я впервые попробовал приготовить пиво из экстракта. В качестве экстракта выбрал охмелённый экстракт Muntons «Irish Stout», рассчитанный на приготовление 23 литров очень тёмного и богатого хмелем пива в стиле всем известного Guiness. За баночку с экстрактом (так называемой, сгущёнкой) я тогда отдал 1 440 рублей (на момент написания статьи она стоит уже 1 690 рублей). Плюс, для приготовления пива из экстракта необходима декстроза – аналог сахара, но более чистый, что позволяет избежать неприятных бражных нот в пиве. Она обошлась мне в 99 рублей (я взял 1 килограмм). Также, в себестоимость, пожалуй, стоит включить и доставку ингредиентов – 243 рубля за доставку в один из постаматов Санкт-Петербурга. Заказывал, кстати, всё в магазине Mirbeer.

Итого, заказ потянул на 1 782 рубля.
 

 
Делим 1 782 рубля на 23 литра и получаем около 77.5 рублей за литр. Это если не брать в расчёт трудозатраты и йод для дезинфекции посуды.
 

Что понадобится для приготовления

В приготовлении пива из экстракта есть некоторые незыблемые правила, но, в целом, процесс приготовления может отличаться. Я представлю список «оборудования», которое использовал я, но без чего-то из этого списка можно обойтись, а что-то — заменить на аналог.

Итак, для приготовления сусла я использовал:
 
Кастрюля на 30 литров. Это необязательный элемент. Если при варке пива из солода без посуды для варки не обойтись (будь то простая кастрюля, или навороченная автоматизированная домашняя пивоварня), то в случае с приготовлением пива из экстракта, можно обойтись и без неё.
 
Бродильная ёмкость с крышкой. А вот без бродильной ёмкости обойтись не получится. Сусло должно в чём-то бродить. Бродильная ёмкость должна быть сделана из нейтрального материала, не вступающего в химическую реакцию с суслом – пищевой пластик, нержавейка или стекло. Я использовал пластиковый бак, такой можно купить в том же Mirbeer или любом другом магазине для пивоваров и самогонщиков. На момент написания статьи такой бак стоит в районе 300 – 400 рублей.
 
Гидрозатвор. Без гидрозатвора обойтись, в принципе, можно, но, на мой взгляд, это довольно удобная вещь. Служит он для выпуска углекислого газа из бродильной ёмкости, образующегося в процессе брожения. Кроме того, он устроен таким образом, что препятствует попаданию нежелательной микрофлоры внутрь ёмкости. Конечно, можно просто надеть на ёмкость перчатку (но это не точно), либо провести из ёмкости шланг, опущенный в банку с водой, или «изобрести ещё какой-нибудь велосипед», но проще купить готовый гидрозатвор в магазине для самогонщиков и пивоваров. Самые простые стоят около 100 рублей. И не забудь уплотнительную резинку!
 
Термометр. Без термометра обойтись можно, в отличие от варки из солода. В данном случае, он нужен лишь для того, чтобы определить температуру, оптимальную для внесения дрожжей. Лучше использовать погружной термометр, так как он точнее, но я использовал инфракрасный. Можно попробовать определить температуру «на глаз» (она должна быть близка к комнатной) но тогда ты рискуешь испортить пиво, если сильно ошибёшься с температурой.
 
Лопатка для помешивания. Сусло в процессе приготовления лучше размешать. Для этой цели пригодится лопатка, либо её аналог.
 
Бутылки для праймера. Я использовал для карбонизации 2.5 литра праймера (то есть, несброженного сусло), но, как показал результат (об этом позже), лучше карбонизировать пиво из экстракта декстрозой.
 
Маленький чайник. Использовал его для забора и перелива сусла в бутылки, которое потом использовал в качестве праймера. Но, как я уже сказал, лучше карбонизировать декстрозой (нужно купить дополнительную декстрозу для карбонизации).
 
Баночка для дрожжей. Для разбраживания дрожжей понадобится небольшая баночка, стакан или кружка.
 
Йод. Нужен для дезинфекции оборудования.
 
Для розлива на карбонизацию я использовал:
 
Пластиковые бутылки с крышками. В них, собственно, хранится пиво. Использовал литровые и полуторалитровые бутылки, в количестве, необходимом для розлива в них 20 с лишним литров пива.
 
Трубка, шланг и кран с клапаном. Собственно, из этих трёх компонентов и собирается «устройство для розлива».
 

 
Йод. Используется для дезинфекции оборудования (бутылок, пробок, шланга, трубки, клапана) перед розливом.
 

Пошаговая инструкция

Вообще, инструкция есть на сайте Mirbeer. Да и с банкой экстракта, вроде, прилагается. Но я делал немного по-другому, поэтому приведу свой порядок действий. Процесс приготовления и дегустацию ты можешь посмотреть в видео, которое находится в начале статьи.

Приготовление сусла:
 
1. Кипятим воду. Этот шаг можно пропустить, так как здесь понадобится простая чистая вода. Но я решил использовать кипячёную. В инструкции написано про 17.5 литров, но я, кажется, наливал больше (сейчас уже точно не помню).
 
2. Дезинфекция оборудования. Дезинфицируем всё, что будет соприкасаться с суслом:
 

• Бродильную ёмкость и крышку от неё
• Гидрозатвор (хотя он с суслом и не соприкасается, но лучше продезинфицировать)
• Лопатку для помешивания
• Чайник для забора праймера (если, всё же, будешь карбонизировать праймером)
• Бутылки для праймера (если, всё же, будешь карбонизировать праймером) и крышки от них

 
Я также дезинфицировал баночку для разбраживания дрожжей, но это не только не обязательно, а, наверное, даже могло навредить дрожжам (но это не точно). В общем, лучше баночку (стакан) для разбраживания не дезинфицировать.

Для дезинфекции использовал йодный раствор – пузырёк йода на 30 литров воды (примерно). Наливаешь его в бродильную ёмкость, и бросаешь туда необходимое оборудование. Не забудь продезинфицировать крышку бродильной ёмкости.
 
3. Охлаждение воды. Если кипятил воду, то её необходимо поставить на охлаждение. Я для этой цели ставил кастрюлю в ванну с холодной водой.
 
4. Засыпь декстрозы. В сусле необходимо растворить 1 килограмм декстрозы. Обычно это делают на другом этапе, но я решил добавить непосредственно в воду, так как она была горячей и хорошо растворяла декстрозу. При добавлении размешивал продезинфицированной лопаткой.
 
5. Кипятим 3 литра воды. Эта вода нужна для растворения в ней нашего экстракта (сгущёнки). В инструкции сказано про 3.5 литра, но я кипятил 3.
 
6. Разогреваем экстракт. Для того, чтобы экстракт стал более жидким, его необходимо разогреть. Для этого опусти банку с экстрактом в тёплую воду минут на 5.
 
7. Разбраживаем дрожжи. Наливаем в стакан немного воды комнатной температуры, и рассыпаем дрожжи по поверхности, не перемешивая. Накрываем стакан салфеткой, чтобы избежать попадания внутрь чужеродной микрофлоры.
 
8. Растворяем экстракт в 3 литрах горячей кипячёной воды. Выливаем экстракт из банки в кастрюлю, и хорошо размешиваем дезинфицированной лопаткой. Я, когда готовил, забыл размешать. Не повторяй моих ошибок.
 
9. Вливаем полученный раствор в воду, которая стоит на охлаждении. Можно размешать продезинфицированной лопаткой. Если не кипятил воду, добавляй в ту, которую ты будешь использовать. Воды нужно брать столько, чтобы после внесения раствора получилось 23 литра. Где-то около 17.5 литров, если верить инструкции.
 
10. Отбираем праймер. Этот шаг можно пропустить, если будешь карбонизировать пиво декстрозой. Как я уже сказал, я карбонизировал праймером, и считаю, что в случае с пивом из экстракта лучше использовать для карбонизации декстрозу. Если, всё же, хочешь карбонизировать праймером, отбери 2.5 литра сусла, полученного на предыдущем шаге, продезинфицированным чайником (или его аналогом) в продезинфицированные бутылки, закрой их продезинфицированными крышками, а затем убери эти бутылки в морозилку.
 
11. После охлаждения сусла, переливаем его в бродильную ёмкость. Температура сусла перед внесением дрожжей должна составлять 18-21°C согласно инструкции. Хотя я вносил при температуре 28°C. Почему отошёл от инструкции – не помню. Возможно, руководствовался какой-то другой инструкцией.
 
12. Вносим дрожжи. Размешиваем дрожжи в стакане (баночке), в котором их разбраживали, и вливаем в сусло, находящееся в бродильном баке.
 
13. Закрываем бак продезинфицированной крышкой.
 
14. Ставим гидрозатвор в крышку.
 
15. Взбалтываем бак. Это нужно для дополнительной аэрации сусла, то есть, насыщения его кислородом.
 
16. Заливаем в гидрозатвор антисептик. В качестве антисептика можно использовать йодный раствор, оставшийся от дезинфекции оборудования, или любой крепкий алкоголь.
 
17. Ставим на 2 недели в помещение с температурой 18-21°C. Сусло должно перебродить. Активное брожение должно начаться где-то через 12-24 часа. В моём случае оно долго не начиналось. Тогда я встряхнул немного ёмкость и долгожданное бурление в гидрозатворе, наконец, началось.
 
Розлив на карбонизацию:
 
1. Разморозка праймера. Если карбонизируешь праймером, достань его из морозилки за сутки до розлива, чтобы успел разморозиться. Если карбонизируешь декстрозой – пропусти этот шаг.
 
2. Внесение праймера (или декстрозы). За час до розлива внеси праймер в ёмкость. Дрожжи, которые уже подъели все сахара, начнут активизироваться, «почуяв сладенькое». Если карбонизируешь декстрозой – внеси декстрозу (на такой объём понадобится примерно 150 грамм). Можно, конечно, насыпать декстрозу в бутылки (одну чайную ложку на литр), как и рекомендуется в оригинальном рецепте, но я предпочитаю немного «расшевелить» дрожжи ещё перед розливом.
 
3. Дезинфицируем оборудование. Снова готовим 30 литров йодного раствора и дезинфицируем оборудование, которое понадобится для розлива. В моём случае это:
 

• Бутылки и крышки
• Шланг
• Металлическая трубка
• Разливной кран с клапаном

 
4. Разливаем «шофёрским методом». Через час после внесения праймера или декстрозы, «шофёрским методом» разливаем пиво по бутылкам. То есть, ставим ёмкость на возвышенность (стол, стул и т.д.), опускаем туда трубку, на которую надет шланг, с другого конца шланга подсасываем. Когда пойдёт пиво, разливаем его по продезинфицированным бутылкам. Бутылки заполняем не полностью, оставляя на сантиметров 5 незаполненными. Это нужно для того, чтобы бутылки не повздувались и не повзрывались от углекислого газа, который будут выделять дрожжи.
 
5. Закупориваем бутылки. Перед тем как надеть крышку, сдавливаем бутылку так, чтобы пиво максимально подошло к краю горлышка. В таком состоянии плотно закручиваем крышку. Так мы максимально уберём из бутылки кислород, который губителен для пива, а также обеспечим пространство для выделяемого углекислого газа. Закупоренная бутылка должна выглядеть так:
 

 
От углекислого газа бутылку вскоре «распрямит» изнутри.
 
6. Ставим на 2 недели в помещение с температурой 18-21°C. Насчёт температуры я особо не заморачивался, не измерял. Бутылки стояли при комнатной температуре. Насколько я понял, 18-21°C — это идеальная температура для этих дрожжей. Но если в помещении будет немного теплее, дрожжи также будут работать (градусов до 25-28, думаю, будут жить), но, вероятно, это ухудшит качество пива. Карбонизация длится 2-3 дня, но пиво лучше начинать пробовать не ранее, чем через 2 недели (а лучше – месяц), так как ему необходимо «созреть».
 

Что получилось у меня

Результат меня не особо порадовал, так как:
 

• Пиво получилось «с кислинкой»
• Очень слабокарбонизированное
• Слабоалкогольное
• С привкусом йода

 
Проанализировав процесс и результат, выявил ряд ошибок, избежав которых, я мог бы получить более качественное пиво.

Вот эти ошибки:
 
Дезинфекция банки для разбраживания дрожжей. Не уверен, но предполагаю, что йод мог ослабить дрожжи.
 
Разбраживание дрожжей в холодной воде. Дрожжи разбраживал в воде из под крана, которая была довольно прохладной. Вероятно, нужно было использовать чуть более тёплую воду.
 
Добавление дрожжей в слишком тёплое сусло. Добавлял дрожжи при 28°C. Возможно, это слишком большая температура для внесения дрожжей. В идеале вносить их при температуре 21°C.
 
Неточный термометр. Я измерял температуру сусла перед внесением дрожжей инфракрасным пирометром. Такие пирометры имеют довольно большую погрешность, и нельзя исключать, что сусло при внесении дрожжей было ещё горячее. Все вышеперечисленные факторы могли негативно повлиять на работу дрожжей, из-за чего, полагаю, и могла появиться кислинка во вкусе (как будто пиво немного подкисло), а также недостаточная карбонизация и низкий процент алкоголя (не измерял, но по вкусу чувствуется).
 
Карбонизация праймером. Вероятно, для лучшей карбонизации и нормального процента алкоголя, дрожжам нужно было больше сахаров. Поэтому, думаю, нужно было карбонизировать декстрозой. Вообще, ирландский стаут – это не крепкое пиво, процент алкоголя должен быть чуть больше 4%. Но у меня, мне кажется, получилось ещё более слабое пиво. Учитывая кислинку во вкусе, получилось нечто среднее между тёмным пивом и квасом.
 
Сделал слишком жидкое сусло. Возможно, я взял слишком много воды, больше, чем того требовал рецепт (сейчас мне кажется, что я готовил вообще не по тому рецепту, который приведён на сайте). Это привело к тому, что пиво получилось слишком слабоалкогольное.
 
Ошибки при розливе. При розливе пива было плохое соединение трубки со шлангом, из-за чего подсасывался воздух, и струя прекращала течь. Приходилось много раз подсасывать из шланга, каждый раз дезинфицируя его йодным раствором, пока под конец процесса не понял, в чём же дело, и не устранил неисправность. Из-за этого в пиво могло попасть много йода, да и от регулярного контакта с губами, могла попасть нежелательная микрофлора. То есть, ошибки при розливе придали йодный привкус (попадание йода), да и кислинка, возможно, могла появиться из-за попадания нежелательной микрофлоры от постоянных «подсасываний».
 
Однако, несмотря на то, что получилось не особо качественное пиво, пить его вполне можно. После варки прошло почти полгода, и сейчас осталась последняя полторашка. Так, не спеша, оно и ушло 🙂
 

Заключение

Если тебе интересна тема пивоварения, и ты хочешь попробовать себя в этом, вероятно, имеет смысл начать именно с приготовления пива из экстракта. Просто потому, что это проще. Если ты прочёл эту статью, то у тебя есть возможность поучиться на моих ошибках и сделать лучше. Я, кстати, готовил пиво из экстракта впервые, хотя уже неоднократно варил пиво из солода и хмеля.

Если получится приготовить из экстракта, переходи к варке «с нуля».

На этом всё!

Вкусного пива тебе, друг! Да так, чтобы без похмелья! 🙂